Sabores de Ashkenaz - Por Jorge Schussheim

NOTA PUBLICADA EN LA PÁGINA DE LA FUNDACIÓN IWO
http://www.iwo.org.ar/novedades02.html

Disertación ofrecida el 21 de noviembre en la sede académica de la Fundación IWO.
Cuando se habla de creatividad, se habla de judíos. Pintura, ciencia, teatro, música, literature, cine, sea lo que fuera siempre hay judíos ahí. Es difícil dar un paso sin encontrarse a uno de nosotros.
Con una excepción: el mundo de la alta cocina. Los chefs judíos son una especie diminuta, lo que es curioso, ya que la comida es parte tan importante de la cultura. Y eso que tenemos un interés especial en el tema, afinado desde el nacimiento por nuestras madres y abuelas.
Sin embargo si uno tipea “grandes chefs judíos” en el google, el resultado es “nada”
Incluso si quita la palabra “grandes” los resultados son 0. Cuisine: alimentos y recetas comunes a un pueblo y constantes en el tiempo.
Se puede llamar “cuisine” a la comida de un pueblo disperso por el mundo desde hace siglos?
La cuisine judía es ante todo una bobe-cuisine, creada por las abuelas y servida en familia, no en restaurantes.
No existen los grandes chefs judíos que preparen banquetes en palacios. (Sir Moses Montefiore y la reina Victoria. Disraeli era el primer ministro favorito de la reina; Montefiore era el judío favorito)Lo casero es lo primordial.
Existe una Cuisine judía, pero a diferencia de otras cuisines, no puede ser simplemente definida como los platos cocinados por los judíos, tal como sucede, por ejemplo, con la Cuisine francesa, ya que con esa lógica unos spaghetti con tuco y pesto cocinados por un judío, sería un plato judío.
Si nos ponemos estrictos, deberíamos decir que los únicos platos judíos auténticos, no compartidos con otros pueblos y que harían teóricamente a una Cuisine judía son el matze, el jaroset y el cholent y su equivalente sefaradí: el hamin.
Pero no podemos negarle identidad judía al gehakte leiber, simplemente porque no sea un plato comido por todos los judíos del mundo.
Los blintzes nacieron en Rusia, adonde se los llama blinis o blinchiki, palabra que viene del ucraniano mlynets, de mil (moler) hace siglos, y se comían principalmente al final de invierno, invocando con su forma redonda el sol, ausente durante meses. Pero los judíos, quienes bienvenimos al verano comiéndolos en Shavuot, aunque Tevie diga que no sabe porqué, y que los comemos sólo por tradición, los adoptamos y adaptamos hace tanto tiempo que podemos llamarlos un plato propio.
Tomando la mayoría ashkenazi, nosotros, los descendientes de aquellos primigenios judíos europeos que se asentaron originalmente en el que hoy es Francia y Alemania y que luego emigraron a Polonia, a Rusia, al Báltico y a Europa central, encontramos una cocina que no puede llamarse precisamente homogénea en la que conviven y contrastan los guisos húngaros llenos de páprika picante con los platos dulces polacos: tzimmes, miel, pasas, ciruelas, damascos. (Anécdota frontera ruso-polaca, Mijail Litvinov)
La mayoría de los ashkenazim venimos de climas fríos y cocinamos con productos típicos de esas tierras: remolachas, zanahorias, papas, repollo. Pocos teníamos acceso al mar (ishkraiot) de modo que desarrollamos un gusto especial por los pescados de agua dulce.
Las técnicas de cocina, nacidas en los conceptos religiosos, unen a las cocinas judías del mundo.
¿Qué elementos comunes hay entre un kebbe y un pastron, entre un gefilte fish y un belahat egipcio?
¿Porqué tanto en la cocina asquenazí como en la sefardí hay platos que deben cocinarse largamente?
1. Porque en shabat no puede prenderse fuego, de modo que deben cocinarse antes y estar calientes el sábado.2. Por la dureza de las carnes (Cuando un judío pobre come un pollo es porque uno de los dos está enfermo)3. Para que no quedara sangre. (no comerás la sangre de la carne. Levítico 17:14)
La mayoría de los cortes tiernos de los animales está en los cuartos traseros, Pero desde que Jacob se peleó con el ángel, resultó herido en el muslo y cojeó el resto de su vida (Génesis 32:33) estos cortes se han vuelto tabú, a menos que se reseque completa y limpiamente el nervio ciático, proceso difícil y caro.
Por esa pelea los judíos no podemos comer vitel thonné, ni milanesas de peceto.
En Kaifeng, China, adonde floreció una comunidad judía en el siglo X, los judíos eran llamados “Tiao Kia Kisou”, que quiere decir “la secta que extrae los nervios”
De modo que resulta necesario cocinar mucho la carne para que el yarkoie, el essigfleisch, el tzimmes de carne o el hamin se puedan comer.
También es la religión la que origina el gefilte fish, no sólo la pobreza de los judíos de los shtetls que tenían que conformarse con comprar restos de pescado, ya que el comer pescado entero los sábados, el pescado era caro y por lo tanto reservado para el sabes implicaba tener que separar las espinas de la carne y esto significaba trabajo, prohibido ese día. También la forma redonda que se le da al gefilte fish tiene que ver con la vida, con lo esférico originario de los vivientes.
Como pueblo antiguo, los judíos tenemos un gusto por los alimentos que nos remiten a la antigüedad. Las omnipresentes cebollas y ajos en una inmensa mayoría de platos judíos remiten a las cebollas y ajos que comían los judíos esclavos en Egipto.
También comer granos, cereales y legumbres tiene un origen religioso-tradicional, Cocinar porotos, garbanzos o lentejas viene de la costumbre de la reina Esther, quién no comía carne durante el ejercicio del poder de Haman, ya que este había prohibido la faena ritual y no había carne kasher en toda Persia.
Pero aunque muchos platos vienen de estos orígenes humildes, hasta en el más pobre de los hogares judíos de Europa había canela, clavo o nuez moscada para perfumar sus comidas, porque eran parte de la Havdalá del shabat; con ellos se condimentaba el jaroset del Séder y los alimentos de Shavuot.
Esa fue una de las razones por las que los judíos llegaron a ser comerciantes internacionales en especias.La celebración de shabat necesitaba sabores especiales y se preparaban comidas especialmente fragantes. Algunos judíos agregaban endulzantes (miel, azúcar si eran ricos); otros, especias, auqneu la mayoría de los judíos tan distintos entre si como los marroquíes, polacos, italianos o alemanes, ambas cosas a la vez. De ahí que se haya desarrollado el gusto por lo dulce –ácido, sumándole a eso que el vinagre o el jugo de limón ayudaban a conservar la caponata italiana, el essigfleish y otros platos preparados antes del shabat.
La cocina judía siempre ha girado en torno al shabat y ese es el punto de unión entre asquenazíes, sefardíes, italkim, etíopes, indios, yemenitas, etc. Por ejemplo, el uso del aceite para freir los latkes en Europa y los sufganiot de origen sefardí en Jánuca o la prohibición de usar levadura en Pésaj en todas las comunidades judias del mundo son costumbres que hacen a una “Cuisine” judía.
Aunque Feuerbach, que no era judío, se haya atribuido la frase “uno es lo que come”, ese es un pensamiento netamente judío, ya que nosotros creemos que los alimentos permanecen para siempre en nosotros, transformándose en sangre, en cerebro, en corazón y, en última instancia, hasta en espíritu, ya que los platos tradicionales que conformar esta heterodoxa “Cuisine” judía no sólo alimentan el cuerpo sino también el alma.
El Origen del KashrutDentro de las 613 mitzvot existen las llamadas mihpatim (leyes que pueden explicarse racionalmente) y chukim (las que no pueden explicarse racionalmente)Hay tres puntos de vista sobre estas leyes:Uno, es que fueron ordenadas para proteger la salud de los judíos en una época en la que la higiene básica todavía no era entendida.
Por ejemplo, comer carroña estaba en contra de las leyes judías. Cómo sabemos hoy, los animales muertos desde hace un tiempo pueden acarrear enfermedades. También los mariscos son fácilmente contaminables con hepatitis, por eso estaban prohibidos.
Un segundo punto de vista sostiene que estas leyes no tienen otro sentido que el de inculcar obediencia, ya que muchas de ellas son irracionales, pero como provienen de dios la mente humana no tiene porqué entenderlas y mucho menos cuestionarlas. A dios se lo obedece sin preguntarle porqué.Y el tercer punto de vista es que las leyes si tienen una razón, pero no pueden ser entendidas porque la explicación de las mitzvot están más allá de la comprensión humana.
Desde una perspectiva jasídica, cuando un judío manipula cualquier objeto por alguna razón sagrada (y comer es sagrado, ya que se hace para proveer la fuerza necesaria para poder seguir las leyes de la Torá), ese judío emite “chispas de sacralidad” que existen en todos los objetos. Estas chispas son los canales de conexión con la divinidad y su activación permite la presencia divina en el mundo tangible. No obstante, hay cierto tipo de animales cuya carne no permite que emane de ella esas chispas de sacralidad. Para reconocerlos, existen signos en ellos. Los signos son, por ejemplo, la pezuña hendida (la pezuña del animal simboliza la conexión con el mundo material: es “lo que pisa, la superficie que une”; o el proceso de rumiar (la comida simboliza a la Torá, o mas generalmente a la santidad. Rumiar la comida, como hacen los vacunos, entonces, simboliza la capacidad para penetrar más profundamente en los conceptos sagrados, permitiendo separar más fácilmente las “chispas” de la materialidad. En los peces, los signos son las escamas (que los protegen del agua =símbolo de influencia intelectual) y las aletas (que le permiten moverse mejor en el agua, lo que simboliza la habilidacrisologo larralded para desplazarse de una sección de la Torá o de lo sagrado a la otra. Pero hay que notar que, dentro de las inmensas ganas que tenemos los judíos de complicarnos la vida, estos signos no son suficientes para determinar que los animales sean kosher. Por ejemplo, si un camello nace con las pezuñas separadas, no por eso se vuelve kosher. Es decir que los signos son meramente alertas sobre las características de sus carnes.
Desde una perspectiva académica contemporánea, podríamos decir que los judíos utilizaban la idea de la distinción para crear santidad.
Un antropólogo cristiano, Gordon Wenham, escribe “las leyes recordaban a los israelitas qué comportamiento se esperaba de ellos, quienes habían sido elegidos para ser sagrados en un mundo impuro”
De acuerdo con esta teoría, la práctica del kashrut sirve como una disciplina cotidiana de autocontrol, reforzando la capacidad de quien la practica para elegir entre opciones difíciles. La capacidad para restringir los instintos más básicos puede ser vista como un requisito para crear una sociedad más civilizada. La matanza ritual, que evita sufrimientos innecesarios, también recuerda al judío que, teniendo la posibilidad de ejercer derecho sobre la vida y la muerte, esta es una seria responsabilidad y que regodearse en el placer de poder causar sufrimiento daña nuestra sensibilidad moral.
También la prohibición de comer la fruta de un árbol durante sus primeros tres años de vida representa la capacidad de auto-disciplina, al tiempo que la auto-imposición de un largo período para apreciar la obra de dios, antes de concederse el placer de comer esas frutas.
Desde una perspectiva simbólica, la prohibición de combinar leche con carne puede representar la separación simbólica de la muerte, la carne del animal muerto; con la leche, el símbolo de la vida que sirve para alimentar a una criatura que nace, que se incorpora a la vida.
Desde la perspectiva de la higiene, ya Maimónides, en su “Guia para los perplejos”, cita la higiene como causa del kashrut.Cito una coincidencia curiosa: en el Levítico 11-15 se describe no sólo la diferencia entre animales puros e impuros, sino el concepto de “glatt”, el requerimiento de que los pulmones estén libres de adhesiones, lo que prevendría el consumo de animales enfermos de tuberculosis. También la prohibición de comer animales muertos por otras causas previas a la matanza eliminaría la posibilidad de comer carne infectada por enfermedades. Ahora bien: en 1953, el Dr. David Macht, de la respetada John Hopkins University realizó una serie de experimentos en diferentes animales y pescados y concluyó en que la concentración de toxinas zoológicas en los animales “impuros” era considerablemente más alta que en los animales “puros” y que la correlación entre lo que describía el Levítico y sus experimentos de laboratorio coincidía en un100%. Creer o reventar, decía mi tía Jaitzirl.
Había una vez un schnorer que, durante una de sus giras de mendicidad profesional, fue convidado - en casa del millonario del pueblo - con un pedazo de torta. Tan extraordinario le resultó al schnorer este nuevo y raro manjar que exigió (los schnorers jamás piden, ya que están seguros del derecho que les asiste a ser mantenidos por los demás) la receta de esa maravilla. Llegado que hubo a su casa, se entabló el siguiente diálogo con su señora esposa: Iajne Dvoshe, quiero que cocines la torta más rica del mundo. Esta es la receta: "Se toman seis huevos... - Huevos hay uno sólo, Itzik...- Uno, entonces, "y medio litro de crema fresca".- ¿Crema? ¿Qué somos ahora? ¿Los Rotschild? - Bueno, cuajada en vez de crema. "Y se agregan dos libras de harina de trigo y una de azúcar blanca".- ¡Já! ¡Harina de centeno y un poquito de azúcar morena es todo lo que hay en esta casa!..y 200 gramos de pasas de Corinto y otro tanto de avellanas y un buen pedazo de manteca y mezclar bien y..." Iajne Dvoshe agregó, en uno de sus escasos silencios, cuatro pasas medio apolilladas, unas nueces y un pedacito de margarina y revolvió todo y lo cocinó: Y cuando Iiajne Dvoshe probó la famosa torta, su único comentario fue:-Francamente, no sé por qué les gusta tanto a los ricos esta porquería.
Tanto como judío, como aficionado a la comida, entiendo que la gracia que les causa a mis amigos goim este cuento parte de la no comprensión de la factibilidad de que algo así pase en la realidad, ya que como todo el mundo sabe (el mundo idische) la cocina judía ha logrado producir exquisiteces justamente a partir de la carencia de elementos, o de la pobreza de ellos. Claro es que para que a un goi le salga una torta necesita crema, manteca y harina de trigo. En cambio, al judío le alcanza con un poquito de gehakte tzures para lograr un resultado similar o mejor. ¿Cómo explicar si no el fenómeno cósmico que se produce cuando una madre judía toma una despreciada tripa gorda o un despojo del cogote de un pollo, los rellena con algo de matze-meil, cebollita, gribalaj y consigue un dorado, perfumado y extraordinario kishke (tripa) o hélzale (cogote) relleno? ¿De qué forma, si no es con suspiros, quejas y bastante sufrimiento, mi suegra consigue transformar un pedazo de hígado, un huevo duro y una cebolla frita, en un gehakte leber digno de un paladar refinadísimo? ¿Cómo, si no es gracias a que "mi hijo SIEMPRE me dice cuando no le gusta, pero NUNCA me dice cuando sí le gusta" se podrían explicar las sensaciones voluptuosas que producen los latkes de simple y humilde papa rallada cuando pasan por mi garganta temblorosa de pasión gastronómica? Toda la cocina judía se ha basado siempre en la pobreza y la escasez, en los suspiros y en la culpa. Y debe ser eso, nomás, lo que le da un sabor incomparable. Dicen los feinmschmekers que cualquiera es un buen cocinero con langosta, foie gras y caviar, pero muy pocos los capaces de satisfacer fresers y con ingredientes ordinarios.
...Enumero una serie de platos de los que no me voy a olvidar aunque quisiera: blintzes, latkes, kreplaj y knishes; kneidlej, cháchalaj, kigl y kijalaj; mandeburchenik y humentashn; beigalaj y koilich; jolodetz, pastron, hering, gefilte fish;y para bajar todo y no enfermarse nunca y crecer sano y fuerte, la panacea universal, directamente de la fuente de Judencia, la famosa penicilina ídishe: sopa de pollo. Coma de todo y engorde sin culpa. Es un consejo de mis abuelas, de mis tías, de mi mamá y de mi suegra.
Como preparar una idische mame
Primero, hace falta una olla bien grande, como esa que le prestó a la vilde jaie de la vecina y que se la devolvió toda abollada y se hizo la distraída, ¿se acuerda? Y bueno: a goie blaibt a goie. ¿Tiene una gallina, de esas bien gordas? ¡Bien!. Sáquele las plumas, las entrañas, los huesos y la carne.¿Qué le queda? !Schmaltz! !Lo más sano que hay! ¡Excelente para el colesterol!
Pique 4 o 5 cebollas grandes, de esas medio chatas que son las que hacen llorar mejor y fríalas junto con la piel cortada en pedacitos, para ir creando la piedra filosofal: los gríbalaj. Bueno, ya tiene la base. Ahora comienza propiamente la preparación del plato. Vaya a la baulera y busque los viejos álbumes de discos de 78.
Saque "In der Finster", cantado por Sarah Gorbi, baje el fuego a mínimo y póngalo en la olla. Agregue, de a poco (para que la preparación no se enfríe, porque si se enfría, sufre) dos fotos suyas de cuando era bebé, en Miramar; un buen puñado de suspiros; dos cucharadas soperas de quejas (mejor que sean catorce las cucharadas) y medio litro de lágrimas. Si su idische mame era rusa, una pizca de sal. Si era polaca, medio kilo de azúcar.
Matze con manteca y réitaj, como el que le daban para la merienda; una ráfaga de eso olor a arenques y a pepinos y a wurst, que a uno le aromatizaba el alma cada vez que entraba a las famosas perfumerías Nemirowski, Bruselowsky, ó Szmedra; y un cuarto kilo de esa luz dorada que daban las velas durante el séder de Péisaj y que no sé porqué ahora las velas de porquería ya no dan más.
Bata en un bowl algunas imágenes de sus bobes y zeides y tíos y tías, incluso algunas de los tíos y tías que usted no conoció personalmente, pero sí por las fotos que su mamá guardó durante toda la vida y que fueron lo único de esos tíos y tías que pudo salir de Polonia y de Lituania y de Ucrania.
Por un colador fino, vaya dejando caer hilitos de los mejores recuerdos. Y no se preocupe por los malos: si es un colador lo suficientemente fino, no hay peligro. Deje cocinar un rato, hasta que todo se haya unido muy bien y formado una masa homogénea. Saque porciones, haga knéidalaj y hiérvalos en el caldo que habrá hecho, aparte, con la gallina. Decore con un pedacito de cielo azul bien picadito; del mismo cielo que iluminaba y embellecía aquella mañana tan triste en Tablada.
Y sírvales un buen plato a sus hijos nietos y vigile que se lo coman hasta el fondo, que tan mal no les va a hacer.